きよ田

まな板の上に置かれた魚と、職人の無駄のない手仕事に自然と意識が引き込まれる「きよ田」。派手な演出に頼るのではなく、素材の持ち味と江戸前寿司の伝統的な仕事を静かに突き詰めた一貫が供されます。

なかでも印象深いのが、名物として親しまれるマグロの展開です。澄んだ酸味と旨味が際立つ赤身から、きめ細やかな脂が乗った中トロ、さらに舌の上でとろけるような大トロへと続く流れは、マグロ本来の奥深さを余すところなく伝えてくれます。大トロの表面を軽く炙って脂の香ばしさを引き立てた一貫や、手巻きの鉄火巻きなど、仕立てごとの表情の違いを味わうのもここでの醍醐味です。

マグロだけでなく、絶妙な締め加減で仕立てられたコハダ、ふっくらと煮上げられた穴子、車海老やウニといった旬の魚介も、過不足のない技で整えられています。口の中でほどけるシャリは、酢の酸味と塩味の当たりが穏やかで、ネタそれぞれの繊細な風味をしっかりと支えています。コースの締めくくりに味わう玉子まで、一貫ごとの調和と緩急に職人の美意識が宿ります。

白木のカウンターを中心とした店内は、余計な装飾のない落ち着いた空間で、日本酒やワインを傾けながらじっくりと鮨に向き合える環境が整っています。昼夜ともにおまかせを中心とした完全予約制となっており、特別な日の食事や大切な会食のために、事前に席を確保して訪れたい一軒です。